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福州大食堂承包經驗分析整理

來源：www.arcprojects.org 發布時間：2019-12-30 返回列表

1.福州大食堂承包核算對象：
中餐補助是集團公司提供給在崗員工的實物福利待遇，不在崗和享受出差補貼人員不得享受，中餐補助不是現金性工資補貼。飯卡是非現金福利的消費卡，廣大員工須正確理解。本次考核的對象是食堂8元/餐的標準餐，面館和蓋碼飯為員工自主選擇的餐類，不在本次考核范圍內；
2.核算期間：9月6日-9月8日
3.福州大食堂承包費用分類

食堂標準餐的各項費用，具體包含8項費用，分別是：人工費、食用油費、運輸費、調料及易耗品、水果、米飯、每天原材料采購成本，開票結算稅費；

福州大食堂承包

將以上費用分為五類：
一類：人工費；
人工費明細：廚師長5500元/人·月(1人），廚師3500元/人·月（3人），服務員2300元/人·月（10人），領班服務員2500元，按26個工作日計算（假設：人工費占比=食堂標準餐收入占比；,實際人工費=人工費*人工費占比）
二類：每日固定費用：
2.1）食用油費（食用油60斤/天，現價6元/斤，360元/天）假設：食用油費占比=食堂標準餐收入占比；
2.2）運輸費（運輸維護成本60元/天，貨車使用成本) 假設：運輸費占比=食堂標準餐收入占比；
三類：每餐固定費用；
3.1）調料及易耗品（調料及易耗品占0.25元/份，含鹽,醬,醋,味精,雞精,蠔油,辣椒粉,紙巾,洗潔用品等)
3.2）水果（水果0.5元/份，香蕉,蘋果,西瓜等)
3.3）米飯（米飯每份4兩,計0.8元/份，大米現價2元每斤）
四類：每天原材料采購成本；
（由食堂組成員輪值采集每周菜品，菜量，菜價，編制每周原材料采購成本表）
五類：開票結算稅費；
開票稅率為4%；
4.誤差事項說明：
1.中晚餐消費中存在現金交易，當期實際收入很有可能大于系統收入數據；其誤差范圍未確定。
5.福州大食堂承包核算過程：
6.原因分析：
根據以上數據分析，導致食堂標準餐經營利潤率虧損較大的原因是當期標準餐日均消費次數較低（197次/天），本期標準餐營業收入為4700.50元。除菜錢的費用為3112.39元，理論用于購買菜錢余額應為1588.11元，而食堂實際購買菜錢的成本為5933.93元，利潤虧損4408.82元，由此而來。
7.盈虧可信度分析：
考核期間采購成本為5933.93元，而標準餐日均消費次數為197次/天，則考核期間（3天）每份標準餐中用于采購原材料的成本高達10.06元，即使考慮到標準餐現金交易的部分的影響，每份標準餐采購成本大于標準餐價格，本次分析違背經營規律。
8.分析意見：
從每份來考慮，四類費用中，每餐固定類費用是一定的，而人工費和每日固定類費用的發生額，其實與消費次數息息相關，消費次數高，每份人工費占比下降；每日的固定費用，平攤到每份后也會下降；由此每份中可用于購買菜錢的金額將增大，反之則減少。所以就餐員工的數量是關鍵，直接影響到每份標準餐可達到的質量水平。而食堂方面應該盡量準確的估算每日的消費人數，借以推算每日的采購金額，合理經營；

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